La F.I.P.E. – Federazione Italiana Pubblici Esercizi – sostiene che la ristorazione sia un settore energivoro visti i consumi mediamente di 8,6 miliardi di kWh l’anno – 26.000 kWh l’anno per singolo esercizio – e questo è uno dei motivi per cui definisce doveroso attuare un progetto di risparmio tramite il monitoraggio e la diagnosi energetica.
Una consapevolezza che nasce della necessità di mettere in atto soluzioni che siano in grado di abbattere gli sprechi e aumentare l’efficienza in un settore che risulta strategico per la nostra economia.
Il costo globale dello spreco alimentare ha ripercussioni negative sia sull’uomo sia sull’ambiente, a causa dell’eccessivo consumo di risorse, in particolare dell’acqua, con un aumento delle emissioni CO2, costi di sviluppo e produzione troppo elevati.
Secondo l’ONU un terzo degli alimenti destinati al consumo umano viene perduto o sprecato. Parliamo di 1,3 miliardi di tonnellate l’anno.
Quando si parla di Eco ristorazione, conosciuta anche come “ristorazione sostenibile”, si parla di un approccio di tipo gestionale alla ristorazione che ha come obiettivo quello di ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e, allo stesso tempo, incrementare i benefit di natura socio-economica.
Eco ristorazione: un nuovo modo di pensare al cibo
Il settore della ristorazione è sempre più attento alla sostenibilità ambientale.
Da qualche tempo si inizia a parlare di eco ristorazione, un modo nuovo, alternativo e sostenibile di pensare al cibo.
Gli obiettivi dell’Eco ristorazione puntano ad accorciare la filiera per evitare sprechi e garantire prodotti freschi e genuini, ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e al contempo incrementare le prestazioni ambientali dell’impresa, ridurre i costi fissi di gestione e di conseguenza offrire un servizio ad un prezzo più basso, quindi concorrenziale.
La gestione sostenibile di un ristorante si configura sempre più come una best practice a livello internazionale.
I principi del ristoratore sostenibile sono gli stessi di quelli del cittadino che vuole proteggere la propria salute e l’ambiente: una scelta attenta delle materie prime, con un occhio di riguardo anche al modo con cui sono prodotte e lavorate; il rispetto per la filiera di produzione agricola, privilegiando i produttori più attenti all’impatto ambientale; infine una riduzione degli sprechi.
Scelte consapevoli e misure sostenibili
La sostenibilità è diventata un fattore di marketing.
In termini economici una gestione sostenibile porta diversi vantaggi ma c’è bisogno di ottimizzazione nell’uso delle risorse, adottando comportamenti e tecnologie in grado di ridurre i carichi energetici ed ambientali e i costi superflui.
Chef e imprenditori si mostrano sempre più sensibili alle tematiche ambientaliste e applicano misure concrete per dare il loro contributo, primo fra tutti la riduzione della plastica, l’introduzione di detergenti ecologici, acquisto di materie prime con imballaggi plastic free e di origine controllata.
Il settore della ristorazione si sta evolvendo in modo quasi uniforme in tutto il mondo. Si sta limitando il consumo di energia e acqua, riducendo la produzione di scarti e creando una connessione con clienti più consapevoli.
Impatto ambientale dei cibi: CO2, consumo di energia ed acqua
“Quello che mettiamo nel piatto è fondamentale per contrastare il cambiamento climatico, uno dei problemi più grandi che come umanità ci troviamo oggi ad affrontare.”
Citiamo quanto affermato dal Prof. Riccardo Valentini, studioso del clima e coordinatore del progetto SU-EATABLE LIFE.
SU-EATABLE LIFE è un progetto europeo che mira a ridurre l’impatto ambientale – emissioni di CO2 e consumo di acqua – connesso alle nostre abitudini alimentari, attraverso l’adozione da parte dei cittadini europei di una dieta sana e sostenibile.
In Europa, il sistema alimentare è responsabile del 30% circa delle emissioni di gas ad effetto serra e consumo di acqua.
La domanda che più ci si pone, per quanto riguarda il cibo che portiamo in tavola è:
É possibile orientare le proprie scelte in modo da abbassare l’impatto ambientale?
Il consumatore pensa in modo globale, declinando gusti, esigenze e necessità. E’ da qui che parte la scelta consapevole del ristoratore, ormai sempre più orientato alla sostenibilità dentro e fuori dal piatto.
É necessario soffermarsi sia sugli alimenti con minore impatto ambientale, sia sull’aspetto relativo all’imballaggio e al trasporto. Quanto più un prodotto inquina nella fase di produzione, tanto più è dannoso per la salute e il benessere dell’uomo e dell’ambiente.
L’impronta di carbonio dipende anche dal tipo di produzione agricola – convenzionale o biologica -, stagionale, regionale, nazionale o di importazione, quindi attraverso camion, nave, aereo e se consideriamo prodotti freschi o congelati.
É importante che il consumatore abbia la possibilità di fare scelte consapevoli e sostenibili senza intralci; ciò è possibile attraverso le etichette poste sugli alimenti, in quanto ne rappresentano la carta d’identità.
I consumatori ricercano sempre più la tipicità agroalimentare italiana. L’Osservatorio Immagino rileva che Igp, Dop e Docg continuano a guadagnare spazio nella spesa alimentare.
Da un sondaggio di Environmental Leader è emerso che il 74% dei consumatori sarebbe disposto a spendere anche di più per un prodotto con un packaging sostenibile. Quello del packaging è uno dei problemi che devono essere affrontati al più presto, ogni prodotto ha vari strati di incarti ed imballaggi che finiranno per diventare una grande mole di rifiuti: secondo le stime i prodotti di largo consumo in Italia hanno generato quasi tre milioni di tonnellate di rifiuti solo nel 2019.
Etichetta salumi, arriva l’obbligo di origine
Il 31 gennaio 2021 è entrato in vigore l’obbligo di indicare in etichetta la provenienza della materia prima per i salumi. Saranno indicate il Paese di nascita, quello di allevamento e quello di macellazione degli animali.
L’arrivo dell’etichetta Made in Italy per i salumi è importante perché permette di conoscere l’origine della materia prima e individuare quelli ottenuti con materia prima di importazione.
Secondo un’indagine di Coldiretti/Ixè, si tratta di un provvedimento atteso dall’82% degli italiani che, con l’emergenza Covid vogliono portare in tavola prodotti Made in Italy per sostenere l’economia e il lavoro del territorio.
Un progetto ambizioso per aumentare conoscenza, sostenibilità, trasparenza e innovazione.
Progettare sostenibile: la strada da percorrere
Un progetto di ristorazione sostenibile può riguardare i temi più disparati ma ce ne sono alcuni di cui è impossibile non parlare. Una questione prioritaria per creare il proprio modello di ristorazione sostenibile sta nella scelta di prodotti biologici e a Km zero. Prediligere i prodotti locali significa garantire la freschezza e la provenienza dei propri prodotti oltre che ad abbattere le spese e l’impatto ambientale legati ai trasporti. Un altro punto chiave nella creazione di un modello di business sostenibile sta nella sensibilizzazione del proprio personale e della propria clientela: ognuno di noi preso singolarmente non può fare niente per salvare il pianeta, ma l’unione fa la forza e con l’aiuto di tutti è possibile fare la differenza. Tra le tante cose è giusto ricordare che evitare qualunque tipo di spreco (energetico, idrico …) e ridurre al minimo i rifiuti dovrebbero essere i principi fondamentali per ogni tipo di attività, non solo quando si parla di Eco ristorazione.
La sostenibilità come arma per ottimizzare la produzione
La produttività va di pari passo con la sostenibilità. Si tratta di un concetto ampio, che deve affrontare diversi step.
Pensiamo agli impianti e alle apparecchiature, agli elettrodomestici che ogni giorno sono utilizzati nelle fasi di produzione, nei ristoranti, nelle case.
Frigoriferi, lavastoviglie, forni, celle frigo, macchine per caffè, impianti di condizionamento e ai consumi elevati dovuti alle ore di utilizzo, per molti apparecchi in modo continuativo.
Curare e/o rinnovare gli strumenti di lavoro permette di migliorare le performance, riducendo i consumi in termini economici ed energetici, riducendo così anche le emissioni di gas serra da essi generati.
Controlli accurati e costanti consentono agli elettrodomestici di funzionare sempre in maniera efficiente e di avere lunga vita.
L’efficienza energetica fà la differenza nei consumi, quindi nella bolletta e nei costi da sostenere.
In conclusione, la ristorazione deve perseguire un’azione di efficientamento per l’approvvigionamento delle materie prime, delle risorse umane, del settore marketing e vendite, nonché delle tecnologie.
Interessiamoci attivamente di chi produce ciò che mangiamo, come lo produce, e dei problemi che affronta nel farlo.
In questo modo, diventiamo parte del processo produttivo e contribuiamo alla sostenibilità ambientale ed alimentare.
